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| 食品质构学——半固态食品(翻译版) |
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书 名 |
食品质构学——半固态食品(翻译版) |
| 定 价 |
49.0000 |
| 作 者 |
[爱尔兰]布赖恩 M.麦克纳 编著 |
| 开 本 |
16 |
| 书 号 |
978-7-5025-9312-4 |
| 机 号 |
null |
| 装 帧 |
平 |
| 加入日期 |
2007-01-01 00:00:00.0 |
| 点击数：37 |
版 次 |
1版1次 |
质构是消费者评价食品质量最重要的特征之一，
特别是对消费量越来越大的沙司、调味酱、奶酪、涂
抹料和冰淇淋等半固态食品显得更为重要。本书由著
名编辑和国际知名学者共同编写，概括了近几年人们
对半固态食品质构的调控技术以及获得最优食品质量
的方法，在食品质构学方面是一本权威性著作。
上篇介绍了半固态食品的结构以及结构对质构的
影响，包括乳化液流变学、生物聚合物质构特征以及
新的检测方法。下篇重点介绍产品开发与改进中的关
键问题，包括乳化液工程和胶体工程、各种乳化剂和
水溶胶的应用。在最后的一些章节中，探讨了奶酪、
涂抹料、冰淇淋以及汤汁、沙司和调味酱等产品质构
的改善技术。
对前沿关键技术的归纳以及这些技术对改善食品
质量的可行性的分析，食品质构学第一卷——关
于半固态食品的质构问题将成为食品工业领域一个标
志性文献，而第二卷的固态食品质构问题将使第一卷
更完整。
布赖恩H．麦克纳教授是爱尔兰都柏林大学食品科
学系的主任，也是Uournal of FOod Engineering期
刊的编辑，在食品流变学和食品物性学领域具有国际
权威地位。 |
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