总酸和氨基酸态氮是衡量酱油或黄油质量好坏的两个特征指标。GB中2717-2003《酱油卫生标准》规定：酱油中氨基酸态氮含量应不小于 0.4g/100mol，总酸含量应不大于2.5g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、 ≥0.55、≥0.4g/100ml。GB/T 13662-2008《黄酒》中对总酸和氨基酸态氮含量的规定限值根据光就的分类和等级的不同而不同。
