市场上的食材在部分餐饮业经营者看来，也已是危机四伏。深圳罗湖一家餐馆，为了规避风险，就自建了食材化验室，检测蔬菜农药残余、肉菜瘦肉精、海鲜类孔雀石绿等。罗湖区方面对此表示肯定，并表示要选定并帮扶一批企业完成建立快速检测实验室。

　　能快速测出结果

　　早上8点开始，化验室开始繁忙起来，最早到来的是20多种蔬菜，需要做农药残余检验。检测的流程不复杂，取样之后，有专门的农药残余检测仪进行分析，并得出数值。检测中，青瓜被发现抑制率达到超过国家标准。该批青瓜被退还给供应商，要求供应商予以更换。

　　肉类同样需要取样进行瘦肉精三项的检测。黄花鱼也被取样进行了孔雀石绿的检测。最后它们都通过了检测。

　　20多种蔬菜检测约摸花了一个小时左右，肉类与黄花鱼的检测也没有超过一个小时。该企业安全部经理呼延飞告诉南都记者，他们使用的检测方法，均是食品安全部门现场抽检使用的快检方法，能快捷得出结果。

　　通常该店上午和下午均有食材送到，他们会根据实际情况，全天候运作实验室。“酒店食材讲究新鲜，食材如果要送到权威部门送检，至少要五个工作日，对于酒店来说是不可能的事。”呼延飞认为，快速检测法的操作性强，只要检出问题的，他们宁可错杀，也要求退货或者进行丢弃处理。

　　呼延飞还表示，人员培训也不复杂，通常一个月左右的培训，工作人员就能掌握相关检测知识。目前该酒店已经有6名安全员，每天由两人负责检测。

　　部分食材已被该店封杀

　　在实际上的操作中，酒店也会根据经验来灵活把控检测的重点。对于蔬菜则是必检。零星采购的海鲜产品也必须检测。部分大型的对酒店长期供货的供应商，则予以抽检。除此之外，他们还密切留意食品安全部门披露的有关检查结果，对于高危食材弃之不用。

　　根据呼延飞的介绍，今年上半年，当花甲最肥美的季节，他们店却没有花甲出售，因为花甲在市场上主要是流动商贩在出售，重金属超标较为常见，且不易找到源头。

　　粤式早茶，牛柏叶往往是必备菜品。但是由于牛柏叶常被化学制剂浸泡，如今，牛柏叶也被该店封杀。店里曾经的招牌焗生蚝，由于国产生蚝屡屡检出重金属，这也被他们弃用，换用进口生蚝后，价格提不上去，这一菜品只能取消。同样的原因，桂花鱼鱼片粥也不再出售。

　　这些被该店封杀的食材，呼延飞介绍说，要么是他们长期检测发现问题率极高，要么就是食品安全部门通报中长期有问题的食材，出于安全考虑，他们宁可取消招牌菜。

　　每月运营费用5万

　　呼延飞介绍说，化验室建设硬件投入约在20万元，最大的开销在于日常运营，每月运营费用至少在5万元，一年就要约60万元。这包括各种试剂的购买以及人工费用。部分食材购买之后，虽然检出了问题，但是由于不是权威数据，供应商并不认可不会给予退货，自行销毁也是一笔损失。呼延飞说，他们曾检出一批鲍鱼有问题，购入价格在3000元左右，为安全起见，这批鲍鱼被他们扔掉。

　　今年11月14日上午，罗湖区举行“美味罗湖·安全入厨”活动启动仪式，企业总经理邓凯烽将自己的经验进行了介绍。在会上，邓凯烽说，他愿意毫无保留向各位企业传授自己的经验。不过在呼延飞看来，一年运营成本在60万，并非所有的餐饮企业都愿意掏这笔钱。呼延飞介绍说，酒店月营业额在380万左右，一年60万也不算是小钱。老板愿意掏钱，而在呼延飞看来，这其实是企业无奈的自保方法。

　　深圳知名餐厅“超级牛扒”去年因为牛肉含瘦肉精事件被曝光。“月营业额接近千万的超级牛扒，之后元气大伤，听说以几百万转手。”呼延飞说，超级牛扒被曝光的当晚，老板就让他找瘦肉精检测机器，他在一番了解之后，发现一台机器远远不够，于是有了自建化验室的想法。这个想法得到当地食品安全监管部门的支持，对他们进行了人员培训，给予技术指导，化验室于去年10月1日正式启动。

　　罗湖拟帮扶一批餐馆建化验室呼延飞告诉南都记者，由于食品生产的上游企业把控不严，他们在下游从业感觉风险极大，如果下游企业能联合起来，一定程度上也能倒逼上游企业重视食品安全问题。

　　呼延飞介绍说，企业实施化验室检验的一年以来，企业建立了供应商黑名单，但企业被不少供应商列入了黑名单。“这边水产市场有些商家不卖货给我们，认为我们太挑剔了。”呼延飞说，因为对方并不愁客源，一家不买，多得是人买。呼延飞认为，如果大多数企业都有化验室，都不从问题商家购货，商家就没有生存空间，市场一定程度上能够得到净化。

　　今年11月14日，罗湖区举行“美味罗湖·安全入厨”活动启动仪式上，罗湖区政府方面就表示，“罗湖区将以批发市场、大型农贸市场、连锁超市等厨房原材料供应的主渠道单位及重要区域餐饮单位为重点单位，选定并帮扶一批企业完成建立快速检测实验室，严格把控原材料安全，在活动结束前实现每个街道至少有一家食品生产经营企业拥有快速检测实验室，并充分发挥实验室辐射作用，提供对外服务资源共享，减轻企业负担。”

（来源：南都周刊）